تا این مطلب را نخوانده اید به رستوران چینی نروید! ، بگویید چه ذائقه ای دارید تا بگوییم کدام غذای چینی را سفارش بدهید
به گزارش لحظه عکاسی، این روزها غذای چینی هواداران زیادی بین ایرانی ها پیدا نموده، گویا ذائقه ایرانی دست دوستی به ذائقه چینی داده است. همین ذائقه کافی بود تا سری به سفره های چینی بزنیم و ادویه ها و طرز پختشان را مرور کنیم.
به گزارش لحظه عکاسی، ماچین سرآشپز رستوران اژدهای طلایی همراهمان شد تا به چین سفر کنیم و سر میز غذای چینی بنشینیم. ماچین از اهالی چین است. 16 ساله بود که در یکی از رستوران های کشورش آغاز به کار کرد.
دو سالی یاری آشپز بود و سعی کرد یاد بگیرد تا اینکه بالاخره در 18 سالگی آشپز رستوران شد. چندین سال در چین سرآشپز بود و پنج سال پیش به دعوت یکی از همکارانش برای آشپزی به ایران آمد و پیشنهاد کار در رستوران ایرانی ای را پذیرفت که قرار بود غذای چینی سرو کند. او امروز 32 ساله است و با چند نفر از همکاران ایرانی اش در رستوران اژدهای طلایی غذای چینی سرو می نماید.
در این چند سالی که در ایران کار می کردم ذائقه غذایی ایرانی ها را از بر شدم. شاید ما چینی ها عادت به خوردن برنج چینی داشته باشیم. اما بیشتر ایرانی ها عادت دارند برنج دانه دانه و ری نموده بخورند و اصلا از برنج هایی که به هم چسبیده باشد خوششان نمی آید. غذاهای چینی با غذاهای ایرانی بسیار متفاوت طبخ می شوند و مواد اولیه شان هم بسیار با غذاهای ایرانی تفاوت دارد.
اما آن دسته از ایرانیانی که مشتری غذاهای چینی شدند بیشتر افرادی هستند که تنوع در غذا را دوست دارند و ترجیح می دهند یک روز هم چلوکباب را کنار بگذارند و نودل چینی بخورند. این افراد اصولا پس از اینکه غذای چینی را امتحان کردند از ذائقه چینی هم خوششان می آید. سرآشپز ماچین در این صفحات تصویری از آشپزی در چین را پیش روی ما ترسیم می نماید.
چاپستیک
چینی ها از چاپستیک برای خوردن استفاده می نمایند. این چاپستیک همان دو چوبی است که در بیشتر فیلم های چینی می بینید چینی ها با آن غذا می خورند. روش غذا خوردن با چاپستیک یکی از سنتی ترین روش ها در چین است. البته گاهی هم با قاشق غذا می خورند که این موارد بیشتر در خوردن سوپ به چشم می خورد.
نمک چینی
بگذارید مثال بزنم. شما مواد قورمه سبزی را چندین ساعت روی اجاق می گذارید تا جا بیفتد و بعد می گردد قورمه سبزی. نمک چینی هم همان نمک ایرانی ای است که جا افتاده است؛ نمک فشرده شده معمولی. این نمک در بیشتر غذاهای چینی مصرف می گردد. این طعم دهنده تقریبا در همه غذاهای چینی به کار می رود. چینی ها هم مثل ایرانی ها غذای بدون نمک را دوست ندارند.
سوشی غذای ژاپنی
غذاهای چینی و ژاپنی شباهت های زیادی با هم دارند. تنها تفاوت آنها در سوشی است. بیشتر افراد که به رستوران اژدهای طلایی می آیند، گمان می نمایند سوشی غذای چینی است و این در صورتی است که بیشتر غذاهای چینی ها و ژاپنی ها به هم شباهت دارند و تنها سوشی است که غذای چینی نیست؛ بلکه ژاپنی است.
غذای چینی، سلیقه ایرانی!
با این حال که بعضی از ایرانیان هوادار غذای چینی هستند اما به علت موقعیت جغرافیایی نمی توان بعضی دستورات پخت را در رستوران انجام داد. من با شناخت علایق و سلایق و بعلاوه ذائقه غذایی مردم ایران ادویه و مواد لازم جهت غذای چینی را کم و زیاد می کنم. شما هم اگر از دستورات پخت اینترنتی و ترجمه شده استفاده می کنید، با توجه به ذائقه و سلامتی خود آن دستور پخت را رعایت کنید. برای مثال اگر فشار خون دارید، بهتر است از نمک چینی استفاده نکنید.
چینی ها از ادویه های خاصی برای پخت غذاهایشان استفاده می نمایند. بعضی از این ادویه ها بین آشپزان ایرانی و چینی مشترک هستند. برای مثال پودر کاری را هم ما استفاده می کنیم و هم آشپزان ایرانی؛ اما چند نوع ادویه چینی وجود دارد که چینی های باستان هم از آن برای طبخ غذا استفاده می کردند؛ مثل چو قو و خوآجو که از ادویه های اصیل چینی است که هر کدام از این ادویه ها و طعم دهنده ها برای پخت غذای خاصی به کار می روند.
خوآجو
نوعی ادویه مخصوص چینی است که مزه تند و تلخ دارد. این ادویه از درخت خوآجو گرفته می گردد. از خوآجو برای غذاهای تند استفاده می گردد. این ادویه نیز در 80 درصد از غذاهای چینی به کار برده می گردد.
چوقو
این ادویه برای غذاهای گوشتی استفاده می گردد. چینی ها زمانی که می خواهند گوشت تفت دهند یا از گوشت قرمز- چه گوساله و چه گوسفندی- در غذا استفاده نمایند، ادویه چوقو را به گوشت می زنند. این ادویه از درخت چوقو گرفته می گردد.
روغن گنجد
روغن کنجد از کنجد گرفته می گردد این روغن جزو جدا نشدنی غذا های چینی است. ما از روغن کنجد صرفا برای سرخ کردن و طبخ غذا استفاده نمی کنیم، این روغن نوعی طعم دهنده است که استفاده به جا از آن به غذا طعم خاص می دهد. روغن کنجد و خود دانه های کنجد را در آشپزخانه و سر میز غذای چینی ها همواره می بینید.
سویا سس
یکی از طعم دهنده های غذا های چینی است. در ایران نیز هوادار دارد. در بیشتر غذاهای چینی سویا سس استفاده می گردد. فقط باید این سس را به میزان استفاده کرد، در صورتی که این سس زیاد مصرف گردد غذا بد طعم و یا بد رنگ می گردد. گاهی هم این سس در کنار غذاهای چینی جداگانه سرو می گردد.
سس چینی
سس چینی یکی از طعم دهنده های مهم غذاهای چینی است. مواد لازم این سس سرکه سفید و سرکه برنج، شکر قهوه ای، سس گوجه فرنگی، سس سویا و نشاسته است. در یخچال هر چینی تبار این سس جای خاصی دارد. هرچند که چینی ها عادت دارند این سس را تازه سرو نمایند و زیاد از سس مانده خوششان نمی آید.
از کجا بخریم؟
بیشتر مشتریانی که به رستوران مراجعه می نمایند، می پرسند که مواد لازم غذای چینی را از کجا می توانند تهیه نمایند. شاید این مهم ترین مساله برای خانم ها و آقایان باشد که دوست دارند غذای چینی طبخ نمایند. شما می توانید تمام مواد لازم جهت تهیه غذاهای چینی را از بازار و تره باری حوالی خیابان آبان تهیه کنید.
گوشت سفید
چینی ها بیشتر گوشت سفید مصرف می نمایند. گوشت ماهی و مرغ و اردک از جمله گوشت هایی هستند که در آشپزی چینی از آن ها زیاد استفاده می گردد.
پیشنهادهای سرآشپز
اگر خواستید به یک رستوران چینی بروید، حتما ذائقه خود را در نظر بگیرید. با خود طی کنید که غذای شیرین دوست دارید یا تند. در این قسمت منوی غذای چینی را با هم مرور می کنیم و چند نمونه از برترین غذاها را علامت می زنیم.
سوپ نودل
اولین غذای سنتی چین سوپ نودل است؛ تنها غذایی که در بیشتر رستوران های چینی سرو می گردد و بعلاوه سر سفره هر چینی، شما نودل را خواهید دید. نودل همان رشته هایی است که شما در غذاهای چینی می بینید که چینی ها با چاپستیک این غذا را می خورند. در چین دو نوع نودل داریم؛ نودل سنتی که با دست درست می گردد و نودل دستگاهی که ظریف تر است و همچنان که از اسمش پیداست با دستگاه درست می گردد. این نودل با سبزیجات همراه می گردد. در بیشتر اوقات کاهو چینی یار صمیمی نودل است و بعضی اوقات هم با گوشت سرو می گردد. در این سوپ از نودل، فلفل دلمه ای، قارچ، سویاسس و آرد ذرت استفاده می گردد.
بمی ف
دومین غذای سنتی چین بمی ف است که با ذائقه ایرانی جور درمی آید. برنج چینی با سبزیجات تفت داده شده و خیلی ساده سرو می گردد. من این غذا را با سبزیجات و هویج تزئین می کنم. بمی ف غذای محبوب من است که تقریبا طعم برنج شما را دارد؛ البته نه مثل بو و طعم برنج ایرانی. 60 درصد از غذاهای چین را برنج چینی تشکیل می دهد.
یوشان ژوسه
سومین غذای سنتی چین یوشان ژوسه است. این غذا هم غذای پرمصرف چینی است. اگر به رستوران چینی رفتید، حتما طعم این غذا را بچشید. یوشان ژوسه از گوشت گوساله تازه همراه با فلفل دلمه ای و بامبو شوت خلال شده درست می گردد. جالب است اگر طعم این غذا را هم بچشید.
تند مثل ماله نیوژو
برای ایرانیانی که ذائقه تند دارند ماله نیوژو را پیشنهاد می کنم؛ تکه های کوچک گوشت گوساله طبخ داده با فلفل و زنجبیل و سویاسس و ادویه های چینی.
ترش مثل سوان تان جی
مرغ، قارچ، نودل سفید که با آرد برنج درست می گردد و سبزیجات که بیشتر آنها کاهو چینی است و همراه با برنج چینی و کلی ادویه، غذای ترشی می گردد به نام سوان تان جی. این غذا تقدیم به ذائقه های ترش!
شیرین مثل ببافن
ببافن نوعی برنج چینی است همراه با عسل، شکر و ادویه ای خوشبو به نام جیسف که با هم به طرز شگفت انگیزی طبخ می شوند و با آناناس و خرما تزئین شده و سر میز شمایی می آیند که ذائقه شیرین دارید.
ترش و شیرین مثل تان چوجی
مرغ پفکی همراه با سس ترش و شیرین که راز سس این غذا را فقط یک چینی می داند سر میز شما می آید. آنهایی که غذاهای ترش و شیرین دوست دارند می توانند سر میز رستوران چینی تان چوجی سفارش بدهند.
نوشیدنی های چینی
چینی ها انواع و اقسام نوشیدنی های سرد و گرم هم دارند که قبل و گاهی بعد از غذا سرو می گردد. اصولا دسر خاصی را نمی توان مخصوص چینی ها دانست اما چند نوشیدنی فوق العاده چینی به جای دسر سرو می گردد. البته باید گفت چینی ها هنگام صرف غذا نوشیدنی نمی نوشند.
نوشیدنی گرم مثل چای سبز
چای سبز هواداران بی شماری در چین دارد. این چای باعث می گردد افراد سلامتی خود را تضمین شده بدانند. چای سبز نوشیدنی محبوب چینی هاست. این نوشیدنی بیشتر اوقات پس از صرف غذا سرو می گردد. اگر مسافر چین بودید حتما چای سبز چینی را بنوشید.
نوشیدنی سرد مثل خونچا
خونچا بی شباهت به دلستری که شما مصرف می کنید نیست؛ با این تفاوت که فقط طعم چای سبز را می دهد و هواداران این نوشیدنی بیشتر جوانان هستند. اگر به چین سفر کردید شانس نوشیدن خونچا را از دست ندهید.
دستور طبخ پیشنهاد ویژه سرآشپز
جاساژو
ماهیتابه را داغ نموده و کمی روغن کنجد را داخل آن می ریزیم و منتظر می مانیم تا روغن داغ گردد. در این هنگام تخم مرغ را با آرد ذرت و نمک چینی مخلوط نموده و هم می زنیم. به محض اینکه روغن داغ شد، تخم مرغ را داخل ماهیتابه می ریزیم و تفت می دهیم. لایه های تخم مرغ را نگه می داریم تا سرد گردد. گوشت گوساله را با پیازچه و خوآجو و سویاسس و نمک تفت می دهیم و داخل لایه های تخم مرغ می گذاریم و به مدت کوتاه در فر قرار می دهیم. گاهی هم آن را در روغن به مدت کوتاه تفت می دهیم. جاساژوی شما آماده است. می توانید آن را با سبزیجات تزئین کنید. این غذا محبوب افرادی است که در شمال چین زندگی می نمایند.
2 عدد تخم مرغ
300 گرم گوشت گوساله چرخ نموده
تعدادی پیازچه خردنموده
2 /1 ق. چ خوآجو
2 /1 ق. چ آجی نوموتو (نمک چینی)
مقداری سویاسس
مقداری روغن کنجد
مقداری آرد ذرت
یان لاچوآ
گوشت گوسفندی تکه تکه شده، نمک، خوآجو، چوقو و زنجبیل را خلال می کنیم و در روغن کنجد سرخ نموده و سپس آن را با سبزیجات تزئین می کنید. به یاد داشته باشید تمام طعم این غذا به نحوه سرخ کردن گوشت است. ماهیتابه را داغ نموده، روغن کنجد را داخل ماهی تابه داغ ریخته و با شعله بالا گوشت را تفت می دهیم. روی گوشت سرخ شده کنجد ریخته و همراه با سوپ و سبزیجات سرو می کنیم.
500 گرم گوشت
گوسفند
مقداری خوآجو
مقداری چوقو
مقداری سویاسس
مقداری روغن کنجد
منبع: همشهری آنلاین